不可少的年貨天福號(hào)醬肉
對(duì)老北京人來(lái)說(shuō)，春節(jié)年貨中必不可少的一道美味是天福號(hào)的醬肉。老北京有習(xí)俗是在除夕夜吃天福號(hào)醬肘子，預(yù)示著送福到家，圖個(gè)吉利。
天福號(hào)創(chuàng)始于清乾隆三年(1738年)，距今已有270多年的歷史，其醬肉制品肉爛味香，肥而不膩，瘦而不柴，色澤亮麗，濃香醇厚，成為京城百姓春節(jié)除夕、正月初七人日、立春日、正月廿五填倉(cāng)節(jié)、二月二龍頭節(jié)等節(jié)令必買的傳統(tǒng)美食。
“天香在味憶京華，最想天福醬肘花。”筆者是純粹的老北京人，從父輩時(shí)起就愛(ài)吃天福號(hào)的醬肘子、碎肉凍、魚凍等，也常下班后在西單買些醬肘子拿回家，當(dāng)作下酒菜和卷荷葉餅的佳肴。用剛出爐的現(xiàn)烙燙面餅，配以豆芽菜、粉絲菠菜、韭菜、蒜黃、攤雞蛋、黃醬等，然后裹上切成薄片或絲的醬肘子一同食用，肉香餅香融合一體，醬香濃郁，綿潤(rùn)醇厚，唇齒留香，余味中有絲絲淡甜。
說(shuō)起“天福號(hào)”的緣起，還有一段故事。老北京時(shí)五行八作行業(yè)眾多，不同地區(qū)的人經(jīng)營(yíng)著不同行當(dāng)。那時(shí)的屠宰業(yè)及肉鋪，多是山東掖縣人經(jīng)營(yíng)。有個(gè)叫劉鳳翔的掖縣人，清乾隆三年(1738年)在西單牌樓東北角開(kāi)了個(gè)醬肉鋪，經(jīng)營(yíng)醬肘子、醬肉和醬肚等熟肉制品，開(kāi)始因店堂窄小，又無(wú)名無(wú)號(hào)，生意一直不算景氣。有天劉鳳翔到集市進(jìn)貨，偶見(jiàn)舊貨攤上有塊舊匾，上書“天福號(hào)”三個(gè)顏體楷書，筆鋒蒼勁有力，有“上天賜福”之意，覺(jué)得正好用作自己店鋪來(lái)招攬買賣。于是買回并懸掛在小店的門楣上。小店此后“天?！惫唤蹬R，店匾引來(lái)文人雅士駐足品評(píng)，順帶選購(gòu)熟肉，從此生意日漸興隆。
天福號(hào)醬肉并不是一開(kāi)始就是現(xiàn)在這個(gè)味道，光緒年間，劉鳳翔的后人劉抵明有一次夜間守爐時(shí)睡著了，肘子煮過(guò)了火，他只好將這鍋煮爛了的肘子反復(fù)加工，第二天勉強(qiáng)出售。正巧一個(gè)朝廷官員來(lái)買醬肘子，吃后覺(jué)得這醬肘子又酥又嫩，不膩口，不塞牙，口味香綿。結(jié)果劉抵明在原祖?zhèn)骷妓嚨幕A(chǔ)上，苦心鉆研，總結(jié)出一套獨(dú)特的制作工藝，醬肘子也越來(lái)越受歡迎，清朝的達(dá)官貴人都認(rèn)這一口，“天福號(hào)”也隨之名震京城。慈禧吃過(guò)也一再夸好吃，并特賜給天福號(hào)一塊腰牌，讓天福號(hào)每天按時(shí)定量給宮中送醬肘子等，從此天福號(hào)醬肘子成為清宮御宴的一道名吃，也就有了“乾隆醬汁傳百年, 慈禧腰牌通天下”一說(shuō)。
清三朝重臣、兩代帝師翁同龢曾為天福號(hào)題寫牌匾;狀元陸潤(rùn)庠曾為天福號(hào)寫過(guò)“四海馳名”橫匾;清末代皇帝溥儀在《我的前半生》中就寫過(guò)他愛(ài)吃天福號(hào)醬肘子，他喜吃西餐，但餐桌上卻必有醬肘子。溥儀被特赦回京的第二天，就騎著自行車去天福號(hào)買醬肘子吃。京劇藝術(shù)家梅蘭芳和葉盛蘭、袁世海等名伶也經(jīng)常購(gòu)買天福號(hào)的醬肉、醬雞等。著名書法家舒適曾送給天福號(hào)一副楹聯(lián)，“天廚配佳肴熟肉異香撲鼻過(guò)客聞香下馬”、“福案調(diào)珍饈醬肘殊味襲人賓朋知味停車”，這副嵌進(jìn)“天福”字號(hào)的楹聯(lián)贊美了京城美食老字號(hào)。
如今天福號(hào)雖然自國(guó)外引進(jìn)了先進(jìn)設(shè)備，但傳統(tǒng)的醬肘子、醬肚、醬豬蹄等醬鹵制品，仍是按傳統(tǒng)工藝加工制作，堅(jiān)持“看、聞、聽(tīng)、嘗”四字訣，使用獨(dú)家秘方的天然香料。歷經(jīng)百年滄桑，天福號(hào)醬肘子傳統(tǒng)制作工藝，2008年被納入我國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
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